配餐量湘西土家族苗族自治州膳食公司的搭配的

作者:湖南餐饮   发布时间:2019-12-25   浏览次数:

配餐是把不同的食材搭配在一起,不仅色香味俱全,外观也要美观。而且营养搭配也很重要。 a、突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜

配餐是把不同的食材搭配在一起,不仅色香味俱全,外观也要美观。而且营养搭配也很重要。

a、突出主料

配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。

b、平分秋色

配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,就是属于这类。2.质的搭配 a、同质相配

即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑汉寿饭堂外包豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自湘潭饭堂承包己的特色。

b、荤素搭配

动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。

c、贵多贱少

系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。

标签: